Die Rinderzunge mit geputztem, gewürfeltem Suppengrün, Lorbeerblättern und einigen schwarzen Pfefferkörnern im Wasser ohne Salz 2 1/2 bis 3 Stunden bei milder Hitze kochen lassen. Mit einer Fleischgabel herausnehmen und die Zunge sofort der Länge nach auf der Oberseite einritzen. Dann unter fliessend kaltes Wasser halten und die Haut seitlich herunterziehen. Den Zungenansatz grosszügig abschneiden. Die Zunge für kalte Gerichte kalt werden lassen und erst dann in Scheiben schneiden.

Dazu eine Kräutersauce servieren:

Schalotte pellen, in feine Würfel schneiden und mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer im Mörser zerreiben. Kapern fein hacken, gepellte Knoblauchzehe durchpressen und dazugeben. Frisch gehackte Kräuter darunterrühren. Mit Schlagsahne und nicht zu kalter Crème fraîche vermengen.