1. Porree fein würfeln. 1 Apfel vierteln, entkernen und fein würfeln. Beides in 20 g Butter kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen.

2. Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern. Je eine Seite mit Senf bestreichen. Längs in der Mitte mit dem Speck belegen. Porreemasse darauf verteilen. Seiten darüber schlagen, Rouladen fest aufrollen und die Enden feststecken.

3. In heissem Öl rundherum scharf anbraten und herausnehmen. Die Zwiebel anbraten, Calvados zugeben und einkochen lassen. 200 ml Fond angiessen. Rouladen einlegen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 12- 1 34 Stunden schmoren. Dabei nach 45 Minuten 200 ml Fond angiessen und Rouladen wenden.

4. Rosenkohl in kochendem Salzwasser 12-15 Minuten garen.

Abschrecken und abtropfen lassen. 1 Apfel vierteln, entkernen, längs in Spalten schneiden und mit Zitronensaft mischen. Rouladen herausnehmen, Sauce durch ein Sieb streichen. Erneut aufkochen, abschmecken und Rouladen wieder zugeben. Nüsse und Apfelspalten in 30 g zerlassener Butter andünsten. Rosenkohl zugeben, kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zu den Rouladen servieren.

Dazu passen Spätzle.