Man entbeine die Schenkel von zarten Masthühnern, ohne die Haut zu verletzen. - Man stelle eine Farce her aus gehackter Hühnerbrust, Butter, Schalotte, Petersilie und Estragon, in Weisswein eingeweichter Weissbrotkrume, Champignons, Pfeffer und Salz. - Man drehe diese Masse zweimal fein durch den Wolf, lasse sie mit je zwei Esslöffel Butter und Sahne auf kleiner Flamme langsam durchkochen, ohne sie fest werden zu lassen. - Man fülle die Hühnerschenkel mit der abgekühlten Farce, naehe sie zu, wende sie in feinen Semmelbröseln um und brate sie in Butter goldbraun.

Man kann die beiden Brusthälften in gleicher Weise füllen und zusammennähen, verwendet dann für die Farce ein feines, fett- und sehnenfreies Kalbsbrät.