Für die Sauce in einem Topf den Weisswein aufkochen, drei fein gewürfelte Schalotten zufügen und auf 1/4 reduzieren. Die Sahne zufügen, nochmals auf die Hälfte einkochen und 80g kalte Butter einrühren - die Sauce darf nun nicht mehr kochen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer, Dijonsenf abschmecken. Die Schnittlauchröllchen erst kurz vor dem Anrichten unterrühren, da sie ansonsten grau werden.

Die hauchdünnen Kartoffelscheiben mit ganz wenig Mehl bestäuben und in der Friteuse (oder einem Topf) bei 120 °C goldbraun frittieren. Anschliessend salzen und im Backofen bis zum Anrichten warm halten. Die Selleriestreifen ebenfalls frittieren.

Das Stielmus gut waschen, den Wurzelansatz entfernen und in feine gleichmässige Streifen schneiden. Drei fein gewürfelte Schalotten in 40 g Butter anschwitzen, das Stielmus zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Kaninchenrücken salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit Pflanzenfett rundum braten.

Tipp: Besonders dekorativ ist es, zum Abschluss das Gericht mit einer stark eingekochten und mit Portwein abgeschmeckten Kalbsjus zu verfeinern, die zusätzlich mit etwas Speisestärke angedickt ist.

Getränk: Jürgen Koepp trinkt zu diesem Gericht gerne einen deutschen Grauburgunder.