Das Kaninchen auf die Arbeitsfläche legen und vorsichtig alle Knochen auslösen. (Wenn Ihnen diese Prozedur zu umständlich ist, bestellen Sie beim Metzger im Voraus ein Kaninchen ohne Knochen.) Das Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Die Sardellenfilets kalt abspülen, 4/5 davon grob hacken und gleichmässig auf dem ausgebreiteten 'Chüngel' verteilen. Etwas Pfeffer und Parmesan über das Fleisch streuen. Das Kaninchen dann fest wie eine Wurst zusammenrollen, mit Metzgerschnur binden. Das Fleisch von aussen pfeffern. Zwiebel schälen und ganz lassen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und den Kaninchenbraten darin von allen Seiten bei mittlerer bis grosser Hitze anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Die Zwiebeln und die Speckwürfel im restlichen Bratöl anbraten.

Das Fleisch zurück in den Bräter legen, das Ganze mit Weisswein und Wasser übergiessen. Rund 30 Minuten lang zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln. Den Braten einmal wenden.

Inzwischen die Tomaten über Kreuz einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, abschrecken, enthäuten und entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Nach 30 Minuten Garzeit die Tomaten sowie die restlichen Sardellenfilets in den Bräter geben und alles noch etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Herausnehmen, Schnur entfernen, 'Chüngel' in Portionenstücke teilen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Sie können dieses Gericht auch mit ganzen Kaninchenstücken zubereiten und eine Polenta dazu servieren.