Die Entenkeulen enthäuten und ausbeinen. Dünn plattieren, pfeffern, salzen. Mit den Mandeln, dem feingehackten Rosmarin und geriebener Zitronenschale bestreuen. Fest aufwickeln und mit Küchengarn binden. Noch einmal pfeffern und salzen und mit der feingeschnittenen Schalotte anbraten. Mit Weisswein ablöschen und 15 Minuten dünsten.

Das Fleisch herausnehmen und den Fond mit der Brunnenkresse schaumig mixen. Wieder erhitzen, mit Zitronensaft und Zucker abschmecken und mit Creme Frâiche und Stärkemehl binden. Die Keulen auf einem Saucenspiegel anrichten und mit Baguette servieren.