Bei dieser alternativen Methode panna cotta zuzubereiten, wird anstelle der Gelatine zum Stocken Eiweiss verwendet. Wir lemten das Verfahren von Stefano de Pieri vom Grand Hotel Mildura. Er selbst hatte das Rezept von einem Koch namens Francesco, der eine Saison lang bei ihm gearbeitet hatte. Das köstliche Dessert war in der Villa di Corsano ein solcher Renner, dass wir es »die ultimative panna cotta« tauften. Für den Karamel Zucker und Wasser in einem Topf erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Nun nicht mehr rühren und zu einer dunklen Karamelfarbe einkochen lassen. Vom Herd nehmen und sofort den Boden des Topfes in kaltes Wasser stellen, um den Kochvorgang zu unterbrechen. Den Karamel in 15 Portionsförmchen von je 125 ml giessen und die Förmchen schwenken, damit sich der Karamel gut verteilt. Beiseite stellen. In einem Topf die Sahne mit 125 g Zucker, den Kaffeebohnen und der Vanilleschote erhitzen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen und in eine mit Eis gefüllte Schüssel oder in den Kühlschrank stellen, bis die Sahnemasse vollständig durchgekühlt ist. Die erkältete Sahne durch ein Sieb in eine grosse Schüssel schütten. Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Die Eiweisse mit Salz halbsteif schlagen, dann den restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee ziemlich steif ist, aber nicht zu sehr, da er sich sonst nicht mehr mit der kalten Sahne verbindet.

Ein Drittel des Eischnees in die kalte Sahne einrühren und den Rest vorsichtig unterheben. Die Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen, und zwar so hoch wie möglich. Ein zusammengefaltetes Geschirrtuch auf ein tiefes Backblech legen, die Förmchen darauf stellen und so viel heisses Wasser angiessen, dass die Förmchen zu drei Vierteln im Wasser stehen. Das Backblech mit Alufolie zudecken und in den Ofen schieben. 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 150 ° C reduzieren und 1 Stunde 15 Minuten backen. Sind die Cremes dann in der Mitte noch sehr weich, weitere 15 Minuten garen.

Abkühlen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Mit einem Messer rings um den Rand der Förmchen fahren und die Cremes vorsichtig auf Servierteller gleiten lassen.