In einer schweren, 4 bis 6 l fassenden Kasserolle blanchiert man das Kalbfleisch, indem man es mit kaltem Wasser bedeckt, es auf starker Flamme zum Sieden bringt und 1 Minute lang sprudelnd weiterkocht. Dann schüttet man es sofort ab und wäscht unter fliessendem kaltem Wasser allen Schaum ab, der sich angesammelt hat. Man spült dann die Kasserolle aus und legt das Fleisch wieder hinein. Nun gibt man 6 Tassen von der Hühnerbrühe sowie die Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Kräuter und Salz dazu. Das Fleisch soll völlig von Flüssigkeit bedeckt sein. Falls notwendig, noch etwas Brühe oder Wasser zufügen. Auf mässiger Hitze zum Kochen bringen und allen Schaum abschöpfen. Dann die Hitze reduzieren und das Kalbfleisch bei lose aufgelegtem Deckel etwa 1 bis 1 1/2 Stunden garen lassen. Es muss weich sein, wenn man mit einem scharfen Messer hineinsticht. Während das Kalbfleisch kocht, gibt man die restliche 2/3 Tasse Hühnerbrühe, 2 El Butter und die Zwiebeln in einen emaillierten oder aus rostfreiem Stahl bestehenden Stieltopf, der einen Durchmesser von 25 bis 30 cm hat. Zum Kochen bringen, zudecken und unter gelegentlichem Umrühren 15 bis 20 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen, bis die Zwiebelchen weich sind. Mit einem Schaumlöffel gibt man sie dann in eine Schale. Danach rührt man Champignons und Zitronensaft in die in dem Topf verbliebene Brühe und bringt alles zum Kochen. Zugedeckt auf kleiner Flamme 5 Minuten dämpfen lassen. Mit dem Schaumlöffel werden dann auch die Champignons herausgenommen und zu den Zwiebeln gegeben. Die im Topf verbliebene Flüssigkeit giesst man in die schwach kochende Kasserolle. Wenn das Kalbfleisch weich ist, gibt man es in eine Schüssel. Die Brühe wird dann durch ein feines Sieb in einen 2 bis 3 l fassenden Topf passiert. Das Gemüse und die Kräuter drückt man mit dem Rücken eines Löffels fest aus, ehe man sie wegwirft. Nun das Fett abschöpfen und die Brühe auf grosser Flamme auf die Hälfte einkochen. In einem kleinen Topf lässt man die verbliebenen 3 El Butter auf mässiger Hitze zergehen und rührt das Mehl hinein. Dann auf schwache Hitze zurückschalten und, ständig rührend, 2 Minuten kochen. Dabei darf der Roux aber nicht braun werden. Vom Feuer nehmen, 2 Tassen von der eingekochten Brühe zugiessen und kräftig mit dem Schneebesen schlagen. Dann den Topf auf starke Hitze setzen und die Sauce unter ständigem Rühren so lange kochen, bis sie dickt und zum Sieden kommt. Nun die Hitze verringern und 10 Minuten köcheln lassen. Allen Schaum abschöpfen. Vom Feuer nehmen.

Mit einem Schneebesen vermischt man dann Eigelb und Sahne in einer Schale.

Man rührt, jeweils 2 El zur gleichen Zeit, heisse Sauce dazu, bis insgesamt 1/2 Tasse hinzugefügt ist. Nun wird der Vorgang umgekehrt und die Eigelb-Sahne-Mischung unter die verbliebene heisse Sauce geschlagen. Zum Kochen bringen, ständig weiterrühren, und 30 Sekunden schwach kochen lassen. Abschmecken und mit Salz, weissem Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft nachwürzen. Allen Saft abgiessen, den Kalbfleisch, Zwiebeln und Champignons in ihren Schüsseln gezogen haben. Die Kasserolle ausspülen und Fleisch und Gemüse hineinlegen. Die Sauce darübergiessen und behutsam rühren, um jedes Stück damit zu überziehen. Auf mässiger Hitze 5 bis 10 Minuten stehenlassen, bis das Kalbfleisch heiss geworden ist. Die Sauce jedoch nicht mehr aufkochen. Mit Petersilie bestreuen und direkt in der Kasserolle anrichten.

Mancini