Die Rindsbacken mit Rotwein begiessen. Karotten, Zwiebeln und Sellerie putzen, waschen und zerkleinern. Zum Fleisch geben, die Gewürze hinzufügen, alles miteinander gut . vermischen und zugedeckt zwei Tage stehen lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen, salzen und pfeffern. In heissem Butterschmalz rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Die Marinade durch ein Sieb laufen lassen und auffangen.

Die Gemüse aus der Marinade nun in dem Bratfett anrösten, das Tomatenmark unterrühren. Immer wieder etwas Marinade hinzufügen und einreduzieren. Nun die Rindsbaeckchen hinzufügen, mit der restlichen Marinade auffüllen, zugedeckt in den Backofen stellen und bei 180 °C 90 Minuten schmoren.

Danach die Sauce durch ein Spitzsieb passieren und zur Hälfte einkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Die Kartoffel schälen und in Salzwasser gar kochen. Danach abgiessen und durch eine Presse drücken. Die Milch mit der Sahne vermischen und aufkochen, die Kartoffelmasse hineinrühren. Mit Butter und Salz abrunden

Das Butterschmalz erhitzen und die fein gewürfelten Schalotten glasig anschwitzen. Die Karottenscheiben zufügen, mit Salz und einer guten Prise Zucker würzen. Das Mark einer Vanilleschote und die geviertelte Schote selbst hinzufügen. Nun die Sahne angiessen und alles zugedeckt rund 10 Minuten bissfest garen. Kurz vor dem Servieren die Petersilie unterrühren.

Anrichten Das Fleisch schräg in gleichmässige Scheiben schneiden. Jeweils 2 oder 3 Scheiben auf vorgewärmte Teller legen und mit der Sauce nappieren. Kartoffelpüree am besten mit einer Spritztülle aufspritzen und etwas Gemüse anlegen.