Aus Knochen, Suppenbund, eingeschwärzter Zwiebel und den Gewürzen eine Brühe kochen - nach dem Kochen durch ein Sieb passieren und Gemüse und Knochen wegwerfen.

Das Schweinefilet von allen Häuten und vom Fett befreien und um die Ende eine Schlaufe aus Küchengarn binden. Durch diese Schlaufe einen Holzlöffel stecken - schon hängt das Filet. Jetzt wird es so in die Brühe gehängt, dass es bedeckt ist, aber nicht aufliegt. Die Brühe darf nicht kochen. Das Filet also unter dem Siedepunkt bei 80-85 °C cirka 15 Minuten simmern lassen.

Die Gemüse putzen, in Olivenöl andünsten, so dass sich Gemüse und Öl gut verbinden. Dann mit etwas Brühe aufgiessen und höchstens zehn Minuten gar dünsten. Das Gemüse ist dann noch bissig und trotzdem gar.

Für die Sauce 1/2 Liter Brühe mit dem Wein auf die Hälfte einkochen lassen - dann Crème fraîche und Sahne dazu - mit Schnittlauch würzen, etwas salzen und zum Filet mit Gemüse servieren.

Man benötigt mindestens zwei Liter Brühe für die Sauce und das Pochieren und einen Topf, der nur etwas breiter ist als das Filet. Der Topf sollte einen hohen Rand haben, denn sonst braucht man zuviel Brühe.

Die nachgebliebene Brühe können Sie mit dem restlichen Gemüse zu einem tollen Eintopf verarbeiten -leider ohne Fleischeinlage- denn das Filet ist oberlecker und schnell weg.