Glasierte Kalbsleber mit caramelisierten Kirschen, Pommes Mousseline und Zuckerschoten

Kartoffeln in Salzwasser weichkochen und durch die Kartoffelpresse drücken.

125 ml Sahne aufkochen, zu den Kartoffeln geben und mit einem Schneebesen glatt rühren. 30 g Butter einrühren, das Püreee mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zum Schluss 3 El geschlagene Sahne unterheben.

Die Kalbsleberscheiben auf beiden Seiten mehlieren. In einer Pfanne 2 El Öl

erhitzen, Kalbsleberscheiben sowie 1 El Butter hineingeben und die Scheiben auf jeder Seite in ca. 1, 5 Minuten goldgelb braten, aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 50 °C warm stellen.

Für die Sauce den Bratensatz mit Madeira und Kalbsjus ablöschen (eventuell durch ein Sieb passieren), 30 g Butter zugeben und dickflüssig einkochen. Den Zucker in einer Pfanne schmelzen, mit dem Portwein ablöschen, die Kirschen und sirupartig einkochen.

Die Zuckerschoten blanchieren (in Salzwasser ca. 1 Minute kochen), in Eiswasser abschrecken und in feine Streifen schneiden. Kurz vorm Anrichten in Butter anziehen.

Anrichten:

Das Kartoffelpüree mit einem Spritzsack auf die Teller spritzen. Zuckerschotenstreifen auf das Püreee geben, die Leber mit den Kirschen dekorativ anrichten und mit der Sauce umgiessen.