Die Schalotten in Pflanzenfett anschwitzen, den Reis dazugeben und alles glasig werden lassen, dabei ständig rühren. Mit etwas Gemüsefond ablöschen, dabei immer rühren, erst wenn die Flüssigkeit weitgehend aufgesogen ist, Brühe nachgiessen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und das Risotto ca. 12 - 15 Minuten kochen. Die Gemüsewürfel in Salzwasser bissfest kochen.

Das Gemüse dann in einer Pfanne mit Pflanzenfett anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie untermischen. Das Gemüse mit dem Reis in einem Topf mischen und nochmals aufkochen, eventuell nachwürzen. Die geschlagene Sahne und den Parmesan untermischen und das Risotto anrichten.