Die lebenden Krebse gut waschen und eine halbe Stunde in Milch legen. Die Butter stark erhitzen und die Krebse hineinlegen. Von allen Seiten Farbe annehmen lassen.

Salzen und pfeffern. Das sehr fein geschnittene Gemüse sowie den gehackten Estragon untermischen. Mit etwas Mehl bestäuben. Kurz wenden und mit Cognac flambieren. Den Weisswein und das Wasser zugiessen und zum Kochen bringen. Anschliessend die Sahne hinzugeben und nach 3 Minuten servieren.

Falls erwünscht, kann die Sauce mit etwas Mehl und Butter gebunden werden.