Da sich in letzter Zeit Fragen zu Zwiebeln und Knoblauch gehäuft haben, möchte ich in einer kleinen Serie bringen, was W.W. Pochljobkin vor zwanzig Jahren in "Alles über die Gewürze" dazu zu sagen hatte (etwa 8 Buchseiten Text). Ich hoffe, ich halte es durch, denn ich habe wenig Zeit und muss alles abtippen.

Ilja.

5. Beschreibung der Würzgemüse

================================

Würzgemüse sind ein verhältnismässig kleiner Teil /lokaler/Gewürze/, die in der ganzen Welt angebaut werden.

Es existieren viele Sorten, die sich in Grösse, Stärke und Schärfe im Geschmack und im Aroma unterscheiden. In der Regel kommen sie in allen Nationalküchen zum Einsatz.

Im Vergleich zu allen anderen Gewürzarten verwendet man Würzgemüse in bedeutend grösseren Mengen für die verschieden Gerichte, da deren Würzeigenschaften wesentlich geringer ausgeprägt sind. Durch die jahrhundertelange Selektion ist beim Würzgemüse der Gehalt an Bitterstoffen fast völlig verschwunden.

Im Unterschied zu anderen Arten von Würzpflanzen sind beim Würzgemüse /alle/Pflanzenteile/ für die Nahrung verwendbar, also nicht nur die fleischigen unterirdischen Teile (Zwiebeln oder Wurzelfrüchte), sondern auch die Teile, die über der Erde wachsen, wie Stengel, Kraut (Blätter und

Blütenschaft) und die Samen.

Der Einsatz von Würzgemüse kann frisch oder getrocknet erfolgen, man kann es kochen, anschwitzen und marinieren.

Wegen all dieser günstigen Eigenschaften werden die Würzgemüse häufiger als alle anderen Gewürzarten in der Küchenpraxis angewendet.

5.1. Zwiebeln

=============

5.1.1 Zwiebel (Allium)

======================

Sie ist eine mehrjaehrige Pflanze aus der Familie der Liliengewächse, die in zahlreichen Arten vertreten ist, einen fleischigen Teil unter der Erde (Zwiebel) und einen Blatteil über der Erde (Lauch) hat. Man kennt ungefähr 400 Zwiebelarten. In der UdSSR wachsen 228 Arten, jedoch nur 10 zählen zum Würzgemüse, fast die Hälfte davon sind wilde Zwiebeln.

Zwiebeln gehören zu den wichtigsten Gewürzen Europas und Asiens. Eine breite Palette - angefangen von den bitter-scharfen bis zu den würzig süssen, die bei allen Gerichten mit Ausnahme von Süssspeisen zur Veränderung und Verbesserung des Geschmacks Verwendung finden - steht der Küche heute zur Verfügung. Auf dem Territorium der UdSSR verwendet man folgende Zwiebelarten:

5.1.2 Küchenzwiebel (Allium cepa)

==================================

Kulturform, die am stärksten verbreitet ist und Dutzende Lokalsorten aufweise. Die Einteilung erfolgt in /scharfe/, /halbscharfe/ und /süsse/ Sorten.

Die scharfen Sorten werden hauptsächlich in den mittleren, die halbscharfen und süssen in den südlichen Gebieten der UdSSR angebaut, so dass ihre Anwendung in den Nationalküchen unterschiedlich ist. Im Süden isst man 2- bis 3mal mehr Zwiebeln als im Norden. Ausserdem haben die verschiedenen Schärfen der Zwiebeln auch Einfluss auf den Charakter und die Art der thermischen Behandlung.

Die scharfen Sorten sind am besten für die Herstellung von Zwiebelsud (für Sossen), für Suppen, Fischgerichte und zum /Anschwitzen/ mit anschliessender Weiterverwendung zu Fleisch-, Gemüse- und Reisgerichten sowie als Füllung für Piroggen geeignet. Die halbscharfen, aber besonders die süssen Sorten verwendet man vor allem roh zu Salaten, zu kalten Vorspeisen und zu belegten Broten.