Die Champignons waschen, putzen und trockenreiben (Einige champignons als Suppeneinlage zur Seite stellen). Das Suppengrün putzen und waschen. Die Pfefferkörner zerdrücken. Das Wasser mit der gekörnten Brühe verrühren. Das Geflügelfleisch zusammen mit dem Suppengrün und den Champignons durch den Fleischwolf drehen. Mit Eiweiss, einigen Eiswürfeln, Thymian, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Steinpilzen in einen Topf geben. Die kalte Brühe zugiessen. Alles aufkochen und etwa eine Stunde bei ganz schwacher Hitze ziehen lassen.

Dann die brühe vorsichtig durch ein Sieb giessen. Den Kerbel waschen, trockenschwenken und die Blättchen von den Stielen zupfen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Die restlichen Champignons in feine Scheiben schneiden. Kerbelblättchen, Champignons und Frühlingszwiebeln auf Suppentassen verteilen. Die abgekühlte Brühe bis 2 cm unter den Tassenrand einfüllen.

Die Blätterteigstücke auftauen lassen, übereinanderlegen und 1/2 cm dick ausrollen. Aus dem Teig runde Deckel ausschneiden, die den Tassenrand etwa 2 cm überlappen sollen. Das Eigelb mit 2 El Wasser verquirlen, den tassenrand damit bestreichen und den Teigdeckel über die Tasse legen. Am Rand gut festdrücken. Dann den Teigdeckel mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 15 Minuten bis 20 Minuten überbacken. Sofort servieren.

Hinweis: Ein Suppentopf darf nicht zu klein sein - alle Zutaten müssen gut darin Platz haben! Für 4 Personen braucht man normalerweise einen Topf von 4 l Inhal.