Gelatine in einem tiefen Teller mit kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Den Schinken würfeln, Mit der Fleischbrühe (kalt oder warm) vermischen und mit einem Schneidestab oder im Mixer pürieren. Gelatine aus drücken und in einem Topf auf dem Herd oder in der Mikrowelle (15 bis 30 Sekunden bei 300 W) erwärmen, so dass sie sich auflöst. Die flüssige Gelatine unter die Schinkenmasse mischen.

Sahne steif schlagen, ebenfalls vorsichtig unterheben. Die Schinkenmousse kühl stellen. Spargel schälen und 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Danach in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Aus Sherry, Essig-Essenz, Öl, etwas Salz, Pfeffer und gehacktem Kerbel eine Sosse rühren. Einige Kerbelblätter zum Garnieren beiseite legen. Jeweils drei bis Vier längere Spargelspitzen fächerförmig auf einen Essteller legen. Von der Schinkenmousse mit einem Esslöffel Portionen abstechen und dazu legen. Spargel mit der Sosse übergiessen. Die Vorspeise mit Kerbelblättern garnieren.

Notizen (*1) :