Die erkaltete Ochsenbrust in hauchdünne Scheiben schneiden, auf vier grossen, dekorativen Tellern auslegen. Zwiebeln schälen, fein hacken, Eier pellen und ebenfalls hacken.

Den Schnittlauch verlesen, waschen, fein hacken und mit den Eiern und den Zwiebeln vermischen. Die enthäuteten, entkernten und in Würfel geschnittenen Tomaten unterheben und auf dem Fleisch verteilen.

Aceto balsamico (Balsamessig) mit Olivenöl und Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Brühe untermischen, nochmals würzen und vor dem Servieren das Fleisch damit überziehen.

Blattsalate verlesen, waschen, abtropfen lassen, dekorativ auf dem Carpaccio anrichten, mit etwas Essig-Ölgemisch beträufeln, garnieren und mit gebuttertem Schwarzbrot servieren.

Die Ochsenbrust wird am Vortag wie Suppenfleisch zubereitet. Dazu das Fleisch mit 1 Bund Suppengrün, 2 Zwiebeln (alles zerkleinern), 1 Lorbeerblatt, 2 Tl Pfefferkörnern und ca. 1, 5 l leicht gesalzenem, heissem Wasser aufsetzen. Ca. 1, 5 - 2 Stunden köcheln. Die Brühe aufbewahren.