(*) an Orangen-Vinaigrette

Scampi von der Schale lösen, das Schwanzende lassen. Mit dem Messer längs einschneiden und den Darm entfernen. Scampi waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Chicoréestangen längs halbieren, die äusseren Blätter entfernen, den Strunk herausschneiden. In einzelne Fächer zerlegen. Den mittleren Teil in feine Streifen schneiden. In Eiswasser gut spülen.

Die Avocados halbieren, Stein entfernen, mit Zitronensaft beträufeln. Die Orange waschen, dünn schälen, ohne weisse Haut in feine Streifen schneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren, erkalten. Den Saft etwas einkochen und erkalten lassen, mit der Mayonnaise mischen. Die Vinaigrette herstellen und die Orangenmayonnaise mittels Mixer unterheben. Durchs Haarsieb passieren.

Die abgetropften Chicorée-Fächer sternförmig auf die Teller legen und mit Vinaigrette bepinseln. Den feingeschnittenen Chicorée mit den Avocados mischen und mit Vinaigrette marinieren. Einen Esslöfel davon als Sockel in die Mitte der Teller plazieren.

Die Haselnüsse grob hacken und mit der verbliebenen Vinaigrette mischen.

Die Langustinen würzen, mehlieren, gut abklopfen, durchs Ei, dann durchs Paniermehl ziehen und in der Friture goldgelb anbacken. Knusperfrisch auf den Salatsockel setzen. Die Vinaigrette kreisförmig verteilen. Mit etwas zurückbehaltener Zeste bestreuen.