Sauerampferblätter waschen und fein hacken. In der Butter die Hälfte kurz andünsten. Mit dem Pürierstab des Handrühers pürieren. Eigelb mit 4 El Wasser über einem Topf mit heissem Wasser cremig rühren. Tropfenweise die noch warme Butter-Sauerampfer-Masse unterrühren. Mit Sahne und den restlichen Zutaten abschmecken und restlichen Sauerampfer unterrühren. Schmeckt hervorragend zu Fisch.