Bison-Roastbeef von allen Sehnen und Häuten befreien. In etwa 3 cm grosse Würfel schneiden. Eine Pfanne mit schwerem Boden erhitzen. Etwas Öl hinein geben und die Würfel rundherum kross anbraten. Würfel aus der Pfanne nehmen, warm halten und für später bereitlegen. Fein gewürfelte Schalotten mit der Butter in die gleiche Pfanne geben und glasig dünsten. Gesäuberte aber trockene Pilze hinzufügen. Leicht Farbe nehmen lassen. Mit dem Weisswein und dem Sherry ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Kurz köcheln lassen, Sahne zufügen erneut kurz aufkochen lassen. Kühle Crème fraîche zufügen und damit binden.

Ganz zum Schluss den Johannisbeeren-Senf zufügen und glatt rühren.

Kurz vor dem Anrichten das Bison-Roastbeef in dieser Sosse erwärmen, aber nicht mehr kochen.

Kartoffeln wie Pellkartoffeln kochen. Jedoch nur halb fertig garen. Das heisst, die Kartoffeln müssen im Kern noch fest sein. Kartoffeln pellen, abkühlen lassen und mit einer Küchenreibe reiben. Mit Salz und Muskat würzen. Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen. Geriebene Kartoffeln hineingeben und kross anbraten. Ab und an etwas Butter am Pfannenrand schmelzen lassen. Dann den Kuchen ständig bewegen damit er gleichmässig bräunt. Kuchen immer wieder mit einer Palette formen und andrücken. Dann wenden. Dies geschieht entweder in der Luft oder mit Hilfe eines Deckels, in den man ihn hineingleiten lässt und dann vom Deckel wieder in die Pfanne gibt. Nun von der anderen Seite ebenfalls kross mit Butter braten.

Das Grund-Rezept kann man gut variieren. Zum Beispiel mit Kabeljau in Senfsosse oder Entenbrust in Senfsosse

in Baden-Württemberg