Das Schweineschmalz mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Milch so erwärmen, dass das Schweineschmalz zergeht, wenn es in die Schüssel gegossen vvird. Gut verrühren. Die Hefe in 3 Essl. Warmem Wasser zergehen lassen und zu der Milch-Schmalzmischung dazugeben. Langsam das Mehl einmengen und zu einem weichen, glatten Teig kneten. In einen beölten Plastikbeutel legen und gehen lassern bis der Teig sich an Umfang verdoppelt hat.

Den gegangenen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche leicht zusammenschlagen und kneten. Wieder in einen Plastikbeutel geben und im Kühlschrank 20 Minuten ruhen lassen. Die Butter soll die gleiche Konsistenz wie der Teig haben. (Falls sie zu weich ist, in den Kühlschrank geben.) Den abgekühlten Teig zu einem Rechteck ausrollen (13 x 38 cm). Die Butter in drei gleiche Teile teilen. Das erste Drittel in Flocken über zwei Drittel des Teiges legen. Einen schmalen Rand unbedeckt lassen. Den Teil ohne Butterflocken über das nächste Drittel schlagen und das letzte Drittel darüberlegen. Die Kanten mit den Fingern fest zusammendrücken. Den Teig wieder zu einem 13 x 38 cm grossen Rechteck ausrollen. Wieder zwei Drittel mit dem zweiten Teil Butter in Flocken belegen. Wie vorher zusammenfalten und das Ganze zum dritten Mal mit dem Rest der Butter wiederholen. Es ist wichtig, den Teig immer wieder in Rechteckform zu bringen. Nach dem dritten Falten den Teig in einen beölten Plastikbeutel legen und 30 Minuten im Kühlschrank lassen.

(Jetzt könnte der Teig fest in Plastikfolie eingepackt und bis zu drei Monaten tiefgekühlt werden. Vor Gebrauch die Packung aufmachen und den Teig über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.)

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und das Ausrollen und Falten noch dreimal wiederholen. Nochmals einpacken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Jetzt könnte der Teig auch über Nacht oder bis zu 3 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zu jeder Zeit können dann frische Hörnchen gebacken werden.

Hörnchen formen: Den Teig zu einem Rechteck (40 x 28 cm) ausrollen. 1 cm Rand rundherum wegschneiden. Erst längsweise und dann zweimal quer durchschneiden, so dass man sechs 13 cm grosse Quadrate erhält.

Diagonal aufrollen, etwas biegen und zu Hörnchen formen. Wünscht man kleinere Hörnchen, das Quadrat diagonal halbieren. Jetzt von der breitwinkligen Spitze her einrollen. Auf ein unbefettetes Backblech legen und mit Eigelb, mit 3 Teel. Wasser und 2 Teel. Zucker vermischt, bestreichen. Mit beölter Plastikfolie zudecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Vor dem Backen wieder mit Eiglasur bestreichen.

Auf mittlerer Schiene im heissen Backofen (220 °C, Gasstufe 4) 5 Minuten backen, dann die Hitze herunterschalten (190 °C, Gasstufe 2) und die Hörnchen weiterbacken, bis sie goldbraun sind. Auf einem Rost auskühlen lassen und sobald wie möglich essen.