Vorbereitung - Timbaleförmchen von 0.150 l Inhalt mit Fischsulze chemisieren - Mit Dillzweigspitzen und Oliven auslegen und kühl stellen - Seezungenfilets für die Einlage parieren und plattieren, Spitzen und Anschnitte für die Farce reservieren - Seezungenfilets mit Eiweiss bestreichen und mit blanchierten Spinatblättern belegen ~ Restliches Eiweiss mit den Seezungenabschnitten fein blitzen - Durch ein Sieb streichen, auf Eis stellen, Rahm, Rachlachswuerfelchen und gehackter Dill daruntermischen und abschmecken - Dünn auf die vorbereiteten Seezungenfilets aufstreichen und satt aufrollen - In mit Butter bestrichene Alufolie einwickeln, mit einer Nadel mehrmals einstechen und vorsichtig pochieren - Seezungenfilets für die Mousse pochieren, herausnehmen und kalt stellen - Pochierfond mit Mehlbutter binden, 15 Minuten kochen und erkalten lassen

Zubereitung - Pochierte Seezungenfilets und Fisch-Velouté fein blitzen - Auf Eis stellen, kalte aber noch flüssige Fischsulze, geschlagener Rahm und Noilly-Prat darunter ziehen und abschmecken - Seezungenröllchen in Scheiben schneiden und die vorbereiteten Timbaleförmchen damit auskleiden - Fischmousse einfüllen und erstarren lassen - Mit Fischsulze zugiessen, gut durchkühlen und bei Gebrauch stürzen