Lachsfilet waschen, trockentupfen, in vier Portionen teilen, säuern. Zwiebel- und Möhrenwürfel und zerdrückte Knoblauchzehe in 20 g Butter anbräunen. Mit Wein und Wasser ablöschen. Würzen, ca. 20 Minuten garen. Auf ein Sieb geben, Sud dabei auffangen (Gemüse entfernen). Fisch salzen und in 30g heisser Butter andünsten. Sud zufügen und das Filet von beiden Seiten ca. 4 Minuten dünsten. Lachs herausnehmen. Restliche Butter in Flöckchen in den Sud rühren (nicht kochen!). Abschmecken. Fisch mit der Sosse anrichten. Nach Wunsch mit Estragon garnieren. Dazu schmecken fritierte Selleriestreifen. Pro Person ca. 600 kcal (2520 kJ)