Für das Sauerkraut die Zwiebel schälen, in ganz feine Streifen [1] schneiden (oder sehr fein hobeln) und mit der Butter in einem Topf kurz anschwitzen: sie dürfen keine Farbe nehmen. Das Sauerkraut ausdrücken und zugeben, gut mischen. Mit Weisswein auffüllen, Gewürze und Zucker zugeben, gut mischen. Bei geschlossenem Deckel circa zwanzig Minuten bei mittlerer Hitze dünsten lassen, zum Schluss noch mal kräftig erhitzen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen [2].

Die Rinderschnitzel in einem Gefrierbeutel so dünn wie möglich plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit Senf bestreichen. 1/3 der Schalotten schälen und würfeln, den Speck ebenfalls in feine Würfel schneiden, beides miteinander vermengen [3] und auf den Fleischstücken verteilen. Das Sauerkraut ebenfalls darauf verteilen, die Fleischstücken eng aufrollen und eventuell mit einem Zahnstocher fixieren.

Die restlichen Schalotten und das Suppengemüse schälen und würfeln.

Die Rouladen in einem Topf mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten, Schalotten und Suppengemüse dazugeben und andünsten. Mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen lassen und dann den restlichen Wein und etwas Brühe zugeben, so dass der Topfboden mit etwa einem Zentimeter Flüssigkeit bedeckt ist.

Die Rouladen mit geschlossenem Deckel bei geringer Hitze circa fünfzehn Minuten schmoren lassen und dabei immer wieder mit etwas Brühe ablöschen.

Die fertig gegarten Rouladen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, nach Wunsch zum Andicken etwas Mehlbutter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frisch feingehackter Petersilie garniert servieren.

Dazu passt gut Kartoffelpüree, oder Petersilienkartoffeln.

[1] Die Zwiebel sollte so fein wie den Sauerkraut geschnitten werden.

[2] Das Sauerkraut kann auch gut vorbereitet werden.

[3] Je nach Geschmack vorher mehr oder weniger kräftig angedünstet.