Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Das Gemüse schälen, die Tomaten waschen und alles klein schneiden.

Den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Senf bestreichen. In einem Bräter bei mässiger Hitze im Öl von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

Den Puderzucker dazusieben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen, das Tomatenmark einrühren und mit etwa einem Drittel des Rotweines ablöschen. Reduzieren, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist, den Vorgang einmal wiederholen, dann das Gemüse hineingeben und das Ganze mit dem übrigen Rotwein und der Brühe auffüllen. Aufkochen lassen und den angebratenen Tafelspitz hineinlegen.

Im geschlossenen Topf, bei häufigem Begieren mit der Schmorflüssigkeit, in 3 Stunden im Backofen weich schmoren.

Nach gut 2 Stunden die Gewürze in die Sauce geben. Die Trockenpilze etwa 30 Minuten vor Garzeitende hinzufügen und in der Sauce nur noch ziehen lassen.

Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen, die Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb geben und mit einer Kelle kräftig durchdrücken, damit die Sauce eine natürliche Bindung erhält. Butter und den restlichen Senf hineinmixen, Knoblauch, Zitronenschale und Thymian dazugeben, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen.

Den Kalbstafelspitz in Scheiben schneiden und mit der Schrnorsauce servieren.

Das Schmorgemüse eignet sich nach dem Garen auch als Beilage zum Fleisch, da es durch die Rotweinzugabe selbst nach 3 Stunden Garzeit noch seine Form behält und etwas Biss hat. Um das Entfernen der Gewürze zu erleichtern, können sie mit den Trockenpilzen in ein Gewürzsäckchen gebunden zur Sauce gegeben werden.