Parfait: Ananassaft in einer weiten Pfanne auf 11/2 dl einkochen, leicht abkühlen. Eigelb, Zucker und Vanillezucker mit den Schwingbesen des Handrührgerätes rühren, bis die Masse hell ist. Ananassaft durch ein Sieb dazugiessen, mischen. Eiweiss mit wenig Salz steif schlagen, Zucker beifügen, kurz weiter schlagen, bis die Masse glänzt. Eischnee und Schlagrahm sorgfältig mit dem Gummischaber unter die Ananasmasse ziehen, zugedeckt 4-5 Stunden gefrieren. Das Parfait mit dem Glaceportionierer formen.

Croquant-Schiffli: Vorbereiten: Aus Backpapier 12 Ovale in der Grösse der Schiffli ausschneiden. Die Hälfte davon in die Förmli legen. Ofen auf 80 °C vorheizen.

Zubereiten: Zucker karamellisieren, siehe «Ananas», nebenan. Mandeln und Zitronensaft beifügen, rühren, bis die Masse zusammenhält.

Masse auf einem Backpapier verteilen, sofort mit zweitem Papier zudecken. Ca. 1 mm dick auswallen, auf einen Blechrücken ziehen; mit einem ovalen Ausstechförmchen, das etwas grösser ist als die Schiffli, Croquant-Plätzchen ausstechen; damit die Masse formbar bleibt, zwischendurch im vorgeheizten Ofen wieder warm werden lassen.

Plätzchen noch warm sofort auf vorbereitete Schiffli-Förmli legen, mit zweitem Papier und Förmli zusammenpressen; zweites Förmli und Papier entfernen, Croquant-Schiffli im Förmli auskühlen.

Masse sofort formen, siehe Bilder 1 und 2.

Ananas: Krone abschneiden, einige Blättchen für die Garnitur beiseite legen. Ananas schälen, längs halbieren, Mittelstück entfernen, in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Zucker und Wasser in einer weiten Chromstahlpfanne aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne von der Platte ziehen. Ananassaft dazugiessen, sofort zudecken, weiterköcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Ananasscheiben portionenweise im Caramelsirup beidseitig je 1/2#1 Minuten offen köcheln, herausnehmen, beiseite legen. Flüssigkeit sirupartig einkochen, auskühlen.

Servieren: Croquant-Schiffli mit Parfait füllen, Ananas dazulegen, Caramelsirup darüberträufeln. Restliche Ananas und Sirup dazu servieren.

Lässt sich vorbereiten: Das geformte Parfait ist im Tiefkühler 3-4 Wochen haltbar. Die Croquant-Schiffli am Vortag zubereiten und in den Förmli offen an einem trockenen Ort (eventuell Nähe Heizung) aufbewahren. Ananasscheiben und Sirup am Vortag zubereiten, beides zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Hinweis: Die Beigabe von Traubenzucker ist sehr wichtig, denn er bewirkt, dass das Croquant formbar wird.

Tipps: - Statt Schiffli 6 Backförmchen von ca. 8 cm ø verwenden.

- Croquant-Resten mahlen und für Desserts verwenden.