Für den Nudelteig Mehl, Weizengriess, Ei, Eigelb, Olivenöl und Salz in der Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens dreissig Minuten kühl stellen.

Für die Füllung den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Kürbisfleisch in etwa zwei cm grosse Würfel schneiden. Mit Knoblauch, Orangen- und Zitronenschale, etwas Meersalz und dem Thymian in Alufolie verschliessen und im Backofen etwa eine Stunde weich garen.

Kürbiswürfel auf ein feines Sieb geben und kräftig ausdrücken, sodass nur etwa die Hälfte Kürbisfleisch übrig bleibt [1]. Das Kürbisfleisch mit dem Blitzhacker pürieren und mit dem Ricotta, dem Weissbrot, der braunen Butter und dem Parmesan verrühren. Die Füllung mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Maronen[2] möglichst klein schneiden und unterrühren.

Zum Fertigstellen den Teig portionieren [3] und mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu langen, dünnen Teigbahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Die Hälfte der Teigbahnen dünn mit Eiweiss bestreichen, etwas Füllung mit einem Teelöffel im Abstand von drei cm darauf setzen und die restlichen Teigbahnen locker und so glatt wie möglich darüber legen. Die oberen Teigplatten mit den Fingern um die Füllung herum andrücken. Mit einem runden Ausstecher (etwa sieben cm Durchmesser) Tortelli ausstechen, die Ränder ohne Luftblasen verschliessen und mit einer Gabel etwas andrücken. Bis zur Weiterverarbeitung auf einem mit Griess bestreuten Tablett auslegen.

Zum Fertigstellen das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Brühe in einer Pfanne erhitzen und die Kürbiswürfel darin fünf Minuten dünsten. Die braune Butter unterrühren, die restliche Butter hinzufügen und schmelzen lassen. Dann den Salbei hinzufügen.

In der Zwischenzeit die Tortelli in simmerndem Salzwasser zwei bis drei Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und kurz in der Pfanne schwenken.

Die Maronen-Kürbis-Tortelli auf vorgewärmten Tellern anrichten, Amarettini grob zerbröseln und mit Parmesan über die Tortelli streuen.

[1] Die ausgeschiedene Flüssigkeit kann anderweitig verwendet werden, zum Beispiel für eine Suppe.

[2] Maronen = Esskastanien.

[3] in etwa 75g-Portionen.