Für den Ricottateig den Ricotta mit Olivenöl, Milch, Senf und Salz verrühren. Mehl und Backpulver dazusieben und alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten [1]. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur fünfzehn Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung die Steinpilze putzen, nicht waschen, und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Das Leberkäsbrät [2] mit der kalten Sahne glatt rühren. Die Steinpilze, die Zitronenschale und die Petersilie unterrühren.

Zum Fertigstellen den Backofen auf 220 °C vorheizen, dabei einen Pizzastein in den Ofen legen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu dünnen, runden Fladen ausrollen. Jeden Fladen etwa zur Hälfte mit Füllung bestreichen, dabei den Rand frei lassen. Die Teigränder mit kaltem Wasser bestreichen und die nicht belegte Teighälfte über die Füllung klappen[3], die Teigränder gut andrücken. Die Calzone auf Backpapier setzen und den Teig an der Oberfläche dreimal leicht einritzen.

Die Calzone mit dem Backpapier auf den Pizzastein legen und im Ofen etwa zwölf Minuten backen, bis sie hell gebräunt sind.

Sofort servieren, damit der Boden schön kross bleibt.

[1] Der Teig kann noch - nach Geschmack - mit etwas gemahlenem Kümmel und/oder etwas Majoran und/oder abgeriebene Zitronenschale gewürzt werden.

[2] oder mit Schweinswurstbraet, oder mit Kalbsbrät.

[3] Beim Einklappen darauf achten, dass möglichst wenig Luft mit eingeschlossen wird. Bei zu viel Luft entwickelt sich im Inneren Dampf, der dazu führen kann, dass die Calzone aufreissen.