(*) Lammschulter mit geschmortem Weisskraut und Kopfsalatpesto.

Das Gemüse schälen, die Zwiebeln in Spalten, Sellerie und Karotten in 1cm breite und 3cm lange Stücke schneiden.

Die Lammschulter salzen und pfeffern und in einem Bräter in der Hälfte vom Öl rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Bratfett abgiessen.

Ofen auf 140 °C vorheizen.

Puderzucker auf den Bratsatz stäuben, bei milder Hitze hell karamellisieren lassen, das Gemüse zugeben, gut mischen, etwas rösten. Tomatenmark zugeben, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, den übrigen Rotwein in 1 dl-Portionen hinzufügen und ebenfalls reduzieren lassen. Die Lammschulter hineingeben, mit Brühe umgiessen. Abdecken und während zwei bis 2 1/2 Stunden im Ofen schmoren lassen, dabei immer wieder mit der Bratenflüssigkeit übergiessen.

Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit Lorbeerblatt, Knoblauch, Ingwer, Rosmarin und Zitronenschale zugeben.

Zum Schluss die Gewürze aus der Sauce entfernen, die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit für das Weisskraut vom Spitzkohl die äusseren Blätter entfernen, den Kohl (*) in dicken Spalten schneiden, vom Strunk nur so viel abschneiden, dass die Blätter noch zusammenhalten. Die Kohlspalten in einer Pfanne in Olivenöl und Butter bei milder Hitze auf beiden Seiten insgesamt etwa drei Minuten anbraten, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Zum Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller legen und etwas Sauce darüber verteilen. Das Weisskraut daneben legen und mit Kopfsalatpesto (siehe sep. Rezept) beträufeln.

(*) Für die Zubereitung der Weisskrautspalten sollte unbedingt sehr junger, frischer Weisskohl verwendet werden, damit er trotz der kurzen Bratzeit gar wird.