Die Kaninchenrückenfilets waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Olivenöl rundum scharf anbraten und auf einem vorgewärmten Teller beiseite stellen.

Die Schalotte im Restöl von den Kaninchenfilets mit der Butter und dem Zucker zusammen andünsten. Mit Apfelsaft und Rotwein ablöschen, mit wenig Essig, etwas Brühpulver und Pfeffer würzen. Auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Den Sellerie putzen, schälen und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. Den Sellerie im Olivenöl bei mittlerer Hitze langsam knusprig braten, dabei die Cashewkerne dazugeben und mitrösten, mit Salz und Pfeffer würzen. Apfel putzen, grob zerschneiden und dazugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kaninchenrückenfilets in die Apfel-Balsamico-Glasur geben und drei bis vier Minuten garen lassen, dabei immer wieder wenden[2]. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Sellerie-Cashew-Gemüse in die Mitte der Teller geben, mit den Orangenfilets dekorieren und die Kaninchenfilets mit der Apfel-Balsamico-Glasur daneben anrichten. Die Parmesanspäne darüber streuen.

[1] Verhältnis: etwa 2 Teile Sellerie und 1 Teil Cashew.

[2] Die Apfel-Balsamico-Glasur sollte nach dem Garen mit den Kaninchenfilets eine typisch dickliche Sirupkonsistenz haben.