Für die Marinade: Zwiebel und Möhre schälen und grob zerteilen, Knoblauchzehe zerdrücken. Mit den übrigen Marinadezutaten und der Keule in eine grosse Schüssel füllen und zugedeckt 24 Stunden kühl stellen.

Für die Füllung: Fleisch für die Füllung durch den Wolf geben, mittlere Scheibe, oder sehr fein hacken und mit den Semmelbröseln vermengen. Maronen in grobe Würfel schneiden, Pistazien längs halbieren, Wacholdbeeren zerdrücken. Alles samt Gänseleberstueckchen oder Pastete in einer grossen Schüssel mit dem Cognac vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ofen auf 180° vorheizen.

Keule aus der Marinade nehmen, trockentupfen und mit der Füllung versehen (Fülle anstelle der Knochen). Zu einem Braten schnüren. Ringsum salzen und pfeffern.

Französische Roestvariante (festes sehr rosa Fleisch):

Einen flachen Bräter ölen und den Braten hineingeben. 50 g Butterflocken auf die Keule setzen und anschliessend für 50 min in den Ofen geben. Keule in dieser Zeit hin und wieder wenden. Nach 30 min die Gemüse aus der Marinade dazugeben und mit rösten lassen.

Sobald die Keule fertig ist, den Bräter aus dem Ofen nehmen und das Fleisch auf einer Platte warmhalten. Bräter aufsetzen und mit der Marinade ablöschen, das ganze um 2/3 reduzieren lassen. Zuletzt das Johannisbeergelee dazugeben und abschmecken. Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einen Topf geben. Kurz vor dem Servieren mit 50 g Butter montieren.

Keule aufschneiden und die Scheiben mit der Sauce nappieren.

Dazu passen zartes Wirsinggemüse, glasierte Maronen, Selleriekartoffelpueree.