Karotten, Lauch und Weisskraut miteinander vermengen. Die Hälfte der Gemüsemischung mit den geraspelten Kartoffeln mischen. Emmentaler, Eier, Magerquark, Gewürze und Schnittlauch zugeben, miteinander vermengen und abschmecken. Etwas Rapskernbratoel in einer Pfanne erhitzen. Dann einen Schöpfer der Kartoffelmasse in die Pfanne geben, zu einem Rösti formen und goldbraun anbraten. Anschliessend wenden und auch auf der zweiten Seite goldbraun braten. Eier Aus den gekochten Eiern das Eigelb herausnehmen und mit einer Gabel zerdrücken. Die Eiweiss-Scheiben auf den Röstis anrichten und warm stellen. Dip Das Eigelb mit den weiteren Zutaten vermengen und den Dipp abschmecken. Den Dipp in die Mitte der Ei-Röstis setzen und mit der Petersilie garnieren. Die restlichen Gemüsestreifen auf die Teller streuen und die Röstis auf diesen "Gemüsewiesen" anrichten und servieren.