Knochen und Ochsenschwanzstücke abspülen, mit 1 ½ l Salzwasser, Pfefferkörnern und dem Suppengrün zum Kochen bringen und etwa 30 Minuten köcheln. Danach das Fleisch hinzufügen.

Im offenen Topf 1 ½ Stunden leise köcheln. Danach das geputzte Gemüse hinzufügen. Alles ohne Deckel etwa 1/2 Stunden weiter köcheln.

Wichtig: das Fleisch darf auf keinen Fall kochen, sondern nur köcheln. Kartoffeln schälen, vierteln und in 1/8 l Fleischbrühe 15 Minuten kochen. Meerrettich und Sauerrahm verrühren. Die Hälfte vom Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden. Mit Gemüse und etwas Brühe, Kartoffeln, Meerrettich Creme und Schnittlauch anrichten. Die restliche Brühe sorgfältig entfetten und durchsieben. Mit Salz und Portwein abschmecken. Mit kleingeschnittenem Gemüse und dem in feine Streifen geschnittenen Fleisch in eine Kastenform füllen. Im Kühlschrank über Nacht gelieren lassen. Aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, auf Platte anrichten.

Kartoffeln schälen und raffeln oder in Scheiben schneiden. Äpfel schälen, entkernen und stifteln. Äpfel und Kartoffeln mischen und mit Pfeffer und Salz würzen.

Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Kartoffel-Apfel- Masse portionsweise hineingeben. Auf jeder Seite bei schwacher Hitze etwa 7 Minuten goldbraun braten. Gegen Ende der Bratzeit die Rösti vom Rand her zusammenschieben und braten, bis eine zusammenhängende Kruste entsteht.

Mit einem Klecks Crème fraîche und etwas Koriander servieren.

Blumenkohl mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen, salzen, aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.

Blumenkohl herausheben und abtropfen lassen. 1/4 Liter Wasser und 1/4 Liter Blumenkohlbrühe mit Butter aufkochen. Mehl hineinschütten und mit einem Holzlöffel umrühren, bis ein glatter Kloss entsteht.

Topf vom Herd nehmen. Eier einzeln nach und nach in den Teig hineinarbeiten. Mit Salz und Muskat würzen.

Blumenkohl in eine flache Auflaufform geben. Mit dem Teig überziehen und bei 225° C im Backofen etwa 30 Minuten goldbraun backen.

Dazu passen Tomatensauce und gebratene Fleischklösschen.