* Schweinebäckchen circa eine Stunde wässern, mit Küchenkrepp abtrocknen und salzen, dann in einem Bräter bei guter Hitze in Schmalz von allen Seiten gold-gelb anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen.

* Das Röstgemüse putzen, klein schneiden und in den Bräter geben (erst Zwiebeln, dann Möhren und Sellerie). Leicht anbraten.

* Die Kräuter und den zerdrückten Knoblauch hinzugeben.

* Tomatenmark untermischen.

* Das Gemüse abwechselnd mit Fond und Rotwein ablöschen, gut durchrühren und bei mittlerer Hitze etwas reduzieren lassen.

* Dann die Bäckchen wieder hinzugeben und im vorgeheiztem Backofen bei 190 °C Ober- und Unterhitze schmoren, bis sie zart und saftig sind (Gabelprobe).

* Das Fleisch wieder herausnehmen und warm stellen.

* Die Flüssigkeit durch ein Haarsieb passieren, das Gemüse gut ausdrücken.

* Den Fond noch mit einem Schuss Rotwein aufkochen, reduzieren lassen und mit kalter Butter binden.

Balsamicolinsen: * Linsen mit Zwiebel, Gewürzen und dem Geflügelfond aufsetzen und leicht köcheln lassen.

* Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, etwas Kalbsjus angiessen.

* Lorbeerblatt und Nelken entfernen.

* Die weichen Linsen (zwischendurch probieren) mit dem alten Balsamico sowie Salz und Pfeffer nach Bedarf abschmecken.

* Auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel verteilen, die Schweinebäckchen und die Linsen darauf anrichten.

Balsamicolinsen