Die Schalotten schälen und halbieren. Die Karotten und den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Lauch putzen und klein schneiden. Schalotten, Karotten und Sellerie in einem flachen Topf oder Bräter im Pflanzenöl stark anbraten. Den Lauch und das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren braten, bis sich am Topfboden Röststoffe bilden. Mit 300 ml Wasser ablöschen, die Hitze reduzieren und unter häufigem Rühren langsam einköcheln lassen, bis sich erneut Röststoffe bilden. Mit 100 ml Rotwein ablöschen, langsam einköcheln lassen und die Röstrückstände erneut mit 100 ml Rotwein ablöschen.

Diesen Vorgang noch 5 mal wiederholen, bis die Flasche Rotwein aufgebraucht ist. Wichtig ist, dass der Roest-Abloesch-Einkochvorgang langsam abläuft - d. H., das Einkochen dauert etwa 1 ½ bis 2 Stunden.

Nur so entsteht der für eine Jus typische Geschmack, ohne dass sich Bitterstoffe bilden.

Die eingekochte Rotwein-Gemüse-Masse in einem Mixer so fein wie möglich pürieren und in einem geeigneten Gefäss im Kühlschrank lagern. Die Paste ist etwa 8 bis 14 Tage haltbar. Wer die Juspaste nicht so samtig, sondern fein möchte, verzichtet auf das Pürieren und streicht nur durch das Sieb.

Die Paste lässt sich gut einfrieren. Dann am besten in kleine Portionen teilen. Als Dosierung empfiehlt sich 1 El Juspaste für 200 ml kräftige Brühe (Gemüse-, Rinder- oder Hühnerbrühe). Die Brühe damit aufkochen, 2 Minuten ziehen lasen und falls nötig, mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

Tipp: Jus kommt aus dem Französischen und heisst Saft. Jus ist eigentlich ein entfetteter Bratensaft, der als Grundstock für Brühe und andere Grundsaucen dient