Senf mit Sherry mischen. Die Pouletbrüstchen darin wenden und zugedeckt mindestens eine Stunde kühl gestellt marinieren.

Öl in der Pfanne heiss werden lassen. Pouletbrüstchen mit Haushaltspapier trocknen und beidseitig kurz anbraten. Butter in der selben Pfanne warm werden lassen und die Schalotten kurz andämpfen. Gehackte Petersilie, Champignons und eingeweichte, gehackte Steinpilze zugeben und die Flüssigkeit vollständig einkochen. Pilzmasse mit Salz und Pfeffer würzen. Lattichblätter kurz blanchieren, in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser geben, herausnehmen, auf Küchenpapier trocknen, längs halbieren und dicke Rippen wegschneiden.

Je ein Viertel der Lattichblätter halbiert überlappend aufeinander legen. Halbe Pilzmasse auf die Blätter verteilen. Pouletbrüstchen auflegen, mit demRest der Pilzmasse bedecken. Blätter darüberlegen. Etwas Teig zum Garnieren

beiseite legen. Den Rest in der Anzahl der Pouletbrüstchen entsprechende, gleich grosse Rechtecke ausrollen. Ränder mit Eiweiss bestreichen. Lattichpäckchen in den Teig packen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, Nähte nach unten. Garnitur mit Eiweiss auflegen. Zwei Stunden kühl stellen, mit Eigelb bestreichen, eventuell mit Gabel gut einstechen.

20-25 Minuten im auf 200°C vorgeheizten Backofen backen.