Die Lammkeule von Haut und gröberen Fett-Abschnitten befreien, auf einem Brett ausbreiten und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Thymian würzen. Eine Knoblauchzehe schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf dem Fleisch verteilen, Keule zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.

Auch aussen salzen und pfeffern. Die Schalotten pellen, ganz lassen, die restlichen Knoblauchzehen pellen und grob hacken.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Öl in einem gusseisernen Bräter auf dem Herd erhitzen, die Lammkeule von allen Seiten fünf bis sechs Minuten scharf anbraten. Schalotten und den Knoblauch dazu geben und noch kurz braten. Mit der Fleischbrühe ablöschen, das Tomatenmark und den restlichen Thymian einrühren und den Bräter offen in den heissen Backofen schieben.

Nach 30 Minuten einmal wenden. Nach 50 Minuten ist das Fleisch gar, aber noch rosa und schön saftig, je nach Geschmack länger braten, aber vor dem Aufschneiden unbedingt zehn Minuten im zugedeckten Bräter (natürlich nicht mehr im Backofen) ruhen lassen.