Birnen schälen, halbieren und in Schnitzen schneiden. Mit dem Birnendicksaft und Zitronensaft köcheln, bis daraus Kompott wird.

Kartoffeln schälen und fein reiben, mit der Butter (1) und den Mandeln vermischen. Eigelb und Zucker zu einer hellen, schaumigen Creme verrühren, Kartoffelmasse zufügen und vermengen. Rosinen und Zitronenschale zufügen. Eiweiss mit dem Salz zu steifem Schnee schlagen und sorgfältig unter die Kartoffelmasse heben.

Butter (2) in einer Pfanne heiss werden lassen, die Hälfte der Masse beifügen und bei mittlerer Hitze während ein paar Minuten stocken lassen. Auf einer vorgewärmten Teller geben und mit zwei Gabeln die Omelette zerreissen, an die Wärme stellen. Restlichen Schmarrn gleich backen. Mit Zimtzucker besieben.

Kompott zum Schmarrn servieren.