Das Fleisch salzen und pfeffern und mit der Fettseite nach oben 90 bis 120 Minuten im 200 °C heissen Ofen braten. Dann abkühlen lassen und vom Fett befreien. Brühe mit Salz, Madeira und Zitronensaft kräftig abschmecken und erhitzen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Braten mit der Masse überziehen und diese vor dem Servieren erstarren lassen.