Was der Hobbybäcker wissen muss

Allein in Deutschland kennt man etwa 200 verschiedene Brotsorten und rund 1200 verschiedene Arten Kleingebäck. Da fragt sich mancher, wie er sich bei dieser Vielfalt überhaupt noch auskennen soll?

Macht man sich die Mühe, hinter das "Brotgeheimnis" zu kommen, stellt man schnell fest, dass ganz bestimmte Merkmale jede Brotsorte ausmachen. So werden zum Beispiel die einzelnen Brotsorten nach Mehlart, -type und Mehlmischung, Verarbeitung und Beschaffung eingeteilt. Es werden also für den Teig nur Weizen- oder Roggenmehl bzw. Für Mischbrote beide Mehlsorten in unterschiedlichem Mengenverhältnis verwendet. Vereinzelt verbaeckt man auch Gersten-, Hafer- sowie Maismehl. Den Nährstoffgehalt des betreffenden Brotes bestimmt die verwendete Mehltype.

Ausserdem unterscheidet man nach der Art der Teiglockerung, die durch verschiedene Triebmittel jeweils unterschiedlich ausfallen kann.

Die vielfältigen Formen sowie die unterschiedlichen Oberflächen der einzelnen Brote sind optische Merkmale. Da gibt es längliche, runde oder kastenfoermige Brote, mal bemehlt, mal glänzend, mal mit Einschnitten oder Eindrücken versehen.

Man sieht also, die Bäcker haben alle Möglichkeiten, ihr Brotsortiment so vielfältig zu gestalten. Damit dies auch Ihnen gelingt, dazu sollen die Informationen auf den nächsten Seiten entscheidend beitragen.

Vom Korn und Schrot

In Deutschland verwendet man grösstenteils nur Weizen und Roggen als Brotgetreide. In anderen Ländern wird häufig auch Gersten-, Hafer-, Mais- oder Reismehl zur Brotherstellung verarbeitet.

Weizen ist das wichtigste Brotgetreide überhaupt. Seine Anbaugebiete liegen in den Usa, in Südamerika und einigen Teilen Europas. Man unterscheidet den eiweissreichen Hartweizen, der vorwiegend industriell zur Griess- und Teigwarenherstellung verwendet wird, und den stärkehaltigen Weichweizen, der sich durch seinen Kohlehydratanteil gut zum Backen eignet. Kleber, ein bestimmter Eiweissstoff, gibt dem Backwerk sein Volumen und macht das Gebäck fest und elastisch. Roggen ist nach dem Weizen das zweitwichtigste Brotgetreide. Geringe Ansprüche an Klima und Boden lassen Roggen als Winter- und Sommergetreide auch in den kälteren nördlichen Klimazonen Europas gedeihen. Durch seinen hohen Gehalt an Eiweiss hat Roggen als Brotgetreide in der Ernährung einen hohen Stellenwert. Backwerk aus Roggenmehl ist im Gegensatz zu Weissmehlgebaeck meist etwas fester, weniger voluminös und von dunklerem Aussehen. Seine Kruste ist krosser, Roggengebaeck im Geschmack herzhafter und daher zugleich sättigender.

Gepostet von Jürgen Linnhoff