Wenig Fett, etwas Flüssigkeit und viel Zeit - das sind die Grundzutaten für leckere Schmorgerichte

Schmoren - Eine Küchendefinition

Unter Schmoren versteht man das Garen durch kräftiges Anbraten mit Fett, anschliessende Zugabe von etwas Flüssigkeit und Fertiggaren im geschlossenen Topf. Ideal zum Schmoren sind alle kleineren und grossen Fleischstücke mit festem Bindegewebe und Fett. Auch derberes Fleisch wird wunderbar zart und mürbe. Die Röststoffe ergeben herrliche Saucen. Ebenfalls geeignet für diese Garmethode ist Gemüse. Ein besonders gelungenes Gericht dieser Art: Das französische Ratatouille.

ANbraten - Niemals In Eile

Am Anfang eines guten Schmorgerichtes steht das perfekte Anbraten. Hierfür muss das Fett schon heiss sein, bevor das Schmorgut in den Bräter kommt. Nehmen Sie dazu wasserfreies Fett (Schmalz, Öl, Plattenfett), das sich hoch erhitzen lässt. Braten Sie das Fleisch rundherum kräftig an, das ergibt die Röststoffe und später das Aroma der Sauce. Beim Gulasch geben Sie die Fleischstücke am besten portionsweise in den Bräter. Nur so bildet sich um jedes Stück eine Kruste. Liegt zuviel Fleisch auf einmal im Topf, tritt Saft aus - das Schmoren wird zum Kochen.

Damit das Fleisch beim Anbraten gut bräunt, sollte der verwendete Bräter einen dicken Boden mit guter Wärmespeicherung besitzen. Ebenso wichtig ist ein fest aufliegender Deckel, sonst entweicht zuviel Flüssigkeit und das Fleisch brennt beim Garschmoren eventuell an.

Gemüse - Sorgt Für Eine Kräftige Sauce

Für eine besonders würzige Sauce sorgen mitgeschmorte Zwiebeln, Tomaten und Wurzelgemüse. Aber Achtung: Das Gemüse darf erst kurz bevor das Fleisch fertig gebräunt ist mit in den Bräter, andernfalls würde es verbrennen und die Sauce bitter werden.