Der Rotkohl muss am Vortag vorbereitet werden: Rotkohl fein schneiden. Einen Apfel schälen, entkernen und in grobe Stifte schneiden. Eine halbe Limette auspressen.

Rotkohl, Apfelstifte, Limettensaft, sechs Esslöffel Essig, eine Prise Salz und zwei Esslöffel Zucker mischen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.

Am nächsten Tag: 150 Gramm Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. 50 Gramm Gänseschmalz in einem grossen Topf zergehen lassen. Einen Esslöffel Zucker leicht darin karamellisieren, anschliessend mit zwei Esslöffel Essig ablöschen. Zwiebelstreifen darin andünsten und dann den marinierten Rotkohl, Johannisbeergelee, Zimtstangen und Rotwein hinzufügen. Im geschlossenen Topf circa 45 Minuten garen. Vor dem Servieren die Zimtstangen entfernen.

Für die Gans den Backofen auf 120 °C vorheizen.

Die küchenfertige Gans innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Beifuss hacken, zwei Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in Würfel schneiden. Beides in den Bauch der Gans stecken und mit Küchengarn zunähen.

Braunen Zucker, Orangensaft, Geflügelfond und Kastanienhonig miteinander verrühren.

50 Gramm Gänseschmalz in einem grossen Bräter erhitzen und darin die Gans von allen Seiten anbraten. Mit einem Teil der Flüssigkeit ablöschen und im Backofen zunächst für circa vier Stunden garen. Zwischendurch immer wieder mit der Flüssigkeit aufgiessen und die Gans öfter damit glasieren. Nicht die gesamte Flüssigkeit aufbrauchen.

Wenn die Gans gar ist den Backofen auf circa 220 °C Umluft hochstellen und ständig die Gans mit der verbleibenden Flüssigkeit übergiessen, so dass sie eine goldbraune Farbe erhält und das Fleisch gar ist. (Wie Lange?) Die Gans herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb giessen, mit Hilfe eines Fettkaennchens entfetten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce eventuell mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht abbinden.

Für die Griessklösschen: Milch mit 80 Gramm Butter aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Griess in die kochende Milch einrühren und die Masse abbrennen, das heisst bei schwacher Hitze solange rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Etwas abkühlen lassen. Ein Ei trennen. Zunächst ein Eigelb, dann ein ganzes Ei unter die Griessmasse rühren.

Wasser in einem Topf zum Sieden bringen.

Aus der entstandenen Masse Klösse drehen, in siedendes Wasser geben, einmal aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und die Klösse circa zehn Minuten ziehen lassen. Klösschen mit einem Sieb herausnehmen.

Für die Schmelze Schalotten in Würfel schneiden, Petersilie hacken.

50 Gramm Butter in einer heissen Pfanne zerlaufen lassen, Schalottenwürfel beigeben und anschwitzen. Das Ganze mit Semmelbrösel binden, Petersilie beigeben und mit Salz würzen. Die fertigen Klösschen darin wälzen.

Zum Servieren die Gans tranchieren und mit Griesskloeschen, Rotkohl und Sauce servieren.