Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

Die Brühe in einer Pfanne erhitzen. Den Spanferkelrücken mit der Schwarte nach unten in die Brühe legen und die Schwarte bei milder Hitze zwanzig bis dreissig Minuten weich ziehen lassen. Aus der Pfanne nehmen und die Schwarte einritzen. Die Brühe in einen Bräter füllen, gegebenenfalls noch etwas Brühe nachgiessen. Den Braten mit der Schwarte nach oben hineinlegen, die Schwarte leicht einritzen, nicht zu tief, und im Ofen auf der untersten Schiene etwa fünfundvierzig Minuten garen. Dann die Backofentemperatur auf 220 bis 230 °C (Oberhitze) erhöhen und etwa zwanzig Minuten kross braten.

Für die Gewürzbutter Kümmel und Koriander in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden, den Ingwer schälen und hacken. Kümmel, Koriander, Knoblauch und Ingwer im Mörser fein zerreiben, mit der Butter zurück in die Pfanne geben und bei milder Hitze zerlassen.

Die frisch fein geschnittene Petersilie untermischen, dabei mit dem Zitronensalz würzen. Den Spanferkelrücken damit beträufeln und in Scheiben schneiden.

In der Zwischenzeit für das Gemüse Karotten und Petersilienwurzel putzen und schälen, Sellerie putzen und waschen. Das Gemüse in etwa 1cm breite und 5cm lange Stifte schneiden. In Salzwasser bissfest garen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Birne waschen, vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Die Brühe mit der Vanilleschote, Knoblauch und Ingwer in einer Pfanne erhitzen. Die Gemüsestifte und Birnenspalten darin erwärmen. Mit Chilisalz und Muskatnuss würzen und die braune Butter unterrühren.

Die Kartoffel-Kerbel-Sauce (siehe sep. Rezept) auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Spanferkelscheiben und das Gemüse darauf anrichten und nach Belieben mit Zitronensalz bestreuen.