Gut zu wissen:

Gezuechteter Wolfsbarsch - oder "Loup de Mer", wie die Franzosen sagen - kostet zwischen 12 und 16 Euro das Kilo. Sie sollten mit 20 bis 22 Euro für vier Personen auskommen. Sie brauchen die Filets mit Haut von vier Wolfsbarschen. Diese Zuchtfische wiegen ca. 300 Gramm pro Stück.

Der Noilly Prat eignet sich zwar sehr gut für die Herstellung von Fischsaucen, weniger jedoch als begleitendes Getränk zum Essen. Als Tischwein zu diesem Gericht passt ein kräftiger Sylvaner.

Die vier Wolfsbarsche schuppen und mit Haut filetieren oder bereits im Fischladen vorbereitete Filets verwenden. Die Restgräten zupfen.

Von der Mangold-Staude das Ende grosszügig wegschneiden. Die Blätter waschen und das Grüne von den weissen Strunken schneiden. Die feineren weissen Strunke in dünne Scheiben, das Grün in kleine Stücke schneiden.

Die Schalotten und Knoblauchzehen fein würfeln. Die Paprika schälen, entkernen und in Würfel von etwa einem Zentimeter Seitenlänge schneiden. Den Hühnerfond mit dem Noilly Prat, Pfeffer, Salz und etwas Limone etwa auf die Hälfte einkochen. Das Eigelb in der Crème fraîche verquirlen, in den Fond einrühren, einmal kurz aufkochen lassen und warm halten.

In einem grossen Topf mit etwas Öl eine Schalotte, die beiden Knoblauchzehen und die Paprika Farbe nehmen lassen. Dann das Grüne vom Mangold einstreuen, pfeffern, salzen und unter gelegentlichem Rühren gar ziehen lassen. In einer Pfanne die weissen StrunkenScheiben in Öl mit der zweiten Schalotte braten, mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Limone abschmecken.

Die Haut der Fischfilets drei- bis vier Mal einritzen, damit sie sich nicht aufrollen (das geht am besten mit einer Rasierklinge oder einem Einmal-Skalpell, das Ihnen vielleicht Ihr Zahnarzt schenkt), salzen, pfeffern, kurz in Mehl wenden, zwei Minuten auf der Hautseite anbraten, mit ein paar Tropfen Limone beträufeln und einmal für eine Minute wenden.

Mangold - grün und weiss - auf die Teller geben, den Fisch darauf legen und mit der Sauce umgiessen. Guten Appetit!