Zwiebeln pellen und in grobe Stücke schneiden. Äpfel ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Die Gans dressieren, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zwiebeln, Äpfeln und Beifuss füllen. Dann leicht einstechen und im Ofen circa drei bis dreieinhalb Stunden bei 150 bis 170 °C - je nach Grösse des Ofens - "kross" braten.

Zwischendurch, wenn Zeit vorhanden, immer wieder begiessen.

Für die Sauce:

Gänseklein anbraten und das Röstgemüse dazugeben. Danach mit Tomatenmark abrösten, Kräuter dazugeben und mit Weisswein deglacieren. Das Ganze mit Wasser auffüllen und circa zwei Stunden köcheln lassen. Anschliessend passieren, auf einen halben Deziliter reduzieren lassen und dann mit dem Orangensaft verkochen.

Für das Rosenkohl-Gemüse:

Rosenkohl putzen, vom Strunk befreien und vierteln. Zwiebel pellen und in feine Würfel schneiden. Den mageren Speck ebenfalls in feine Würfel schneiden. Speckwürfel mit Butter in einem Topf leicht krossen, die Zwiebeln dazugeben und garen. Dann den Rosenkohl dazugeben, mit Sahne auffüllen und abgedeckt etwas sechs Minuten fertig garen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Cranberries mit Zucker und Cassislikör leicht erwärmen und 15 Minuten ziehen lassen.

Gänsebraten im Ganzen servieren, tranchieren und vorlegen. Beilagen in Schüssel servieren.