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MMMMM-Ravioli- 200 g Mehl
50 g Griess
2 tb Olivenöl
7 Eier
Salz
MMMMM-Steinbuttfuellung- 200 g Steinbutt, küchenfertig 1 Ei
4 Spargel, grün
Sahne, kalt
Noilly Prat
Salz
Pfeffer
Chili
MMMMM-Cremespinat- 500 g Spinat, jung,
- küchenfertig
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
200 ml Geflügelfond
Sahne
Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Chili
MMMMM-Weisse Balsamicoschaumsauce- 1 tb Olivenöl
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
1 zw Thymian
1 zw Rosmarin
150 ml Fischfond
50 ml Balsamico, weiss 100 ml Sahne
50 g Crème double
30 g Butter, kalt
1 tb Sahne
2 Tomaten
Salz
Pfeffer
Pinienkerne
Kräuter
MMMMM----------------------------Ref---------------------------------- - Lanz kocht # Pfiffige - Gerichte für jeden - Geschmack, 05. September
- Herrmann und Ute
- Böckelmann. Erfasst von - Michael H. Braun
Steinbuttravioli
Mehl, Griess, Olivenöl, sieben Eigelb und Salz in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Je nach Konsistenz des Teiges gegebenenfalls Mehl oder etwas kaltes Wasser zugeben. Dann mit Folie abdecken und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Steinbuttfuellung
100 Gramm Steinbutt in feine Würfel schneiden und zur Seite stellen. Die übrigen 100 Gramm kurz im Gefrierfach anfrieren und anschliessend mit kalter Sahne, Eiweiss, etwas Noilly Prat, Salz, Pfeffer und Chili im Mixer fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen. Den zuvor kurz abgekochten Spargel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den zur Seite gestellten Steinbuttwuerfeln zur Farce geben. Nochmals abschmecken.
Den Nudelteig mehrfach durch die Nudelmaschine drehen. Die Nudelplatte auf eine gemehlte Fläche legen und die Füllung darauf geben. Die Ränder mit Eigelb bestreichen und die zweite Platte auflegen. Dann Kreise ausstechen. Die Ravioli von beiden Seiten mit etwas Mehl bestäuben und bis zur Verarbeitung zur Seite legen. Steinbuttravioli in leicht kochendem Salzwasser einige Minuten ziehen lassen. Anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Crèmespinat
Etwas Butter zerlassen. Schalotte und Knoblauch in Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Anschliessend den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Zunächst nur wenig Fond und Sahne zugeben. Kurz miterwärmen und dann mindestens drei Minuten lang in einem Mixer pürieren, bis eine cremige Masse entsteht. Dabei soviel Fond und Sahne zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Die cremige Masse zurück in den Topf geben, Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskat pikant abschmecken.
Weisse Balsamicoschaumsauce
Öl erhitzen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in dem Öl glasig anschwitzen. Mit Balsamico ablöschen. Fischfond, Sahne, Thymian und Rosmarin dazugeben. Um gut die Hälfte einreduzieren lassen. Crème double dazugeben und nochmals einreduzieren lassen. Kräuter herausnehmen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit kalter Butter schaumig aufmixen und am Ende einen Esslöffel geschlagene Sahne unterheben.
Pinienkerne in einer heissen Pfanne ohne Öl rösten. Steinbuttravioli mit dem weissen Balsamicoschaum überziehen. Daneben den Spinat drapieren. Mit abgezogenen Tomatenwürfeln, gerösteten Pinienkernen
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