Kalbsfleisch in kleine Würfel (zirka 1 cm) schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Ebenso den Schinken. Pimentschoten der Länge nach aufschneiden, Kerne entfernen, in grobe Stücke schneiden. Speckwürfel auslassen, Kalbfleisch hinzugeben, anbraten.
Schalotten und Pimentschoten unterrühren. 5-7 Minuten andünsten. Zum Schluss Knoblauch, Thymian und Petersilie mit dem Fleisch vermischen, pfeffern. Kalbfleischfond angiessen, 45 Minuten lang bei geschlossenem Deckel und milder Hitze köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren mit Piment d'Espelette würzen. Eventuell noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
