I N F O Die Bezeichnung »rotes Curry« (geng thaeng) umfasst die grösste Bandbreite aller Thai-Currys. Einfach formuliert, besteht ihr einziges Definitionsmerkmal darin, dass es rot ist. Eine rote Currypaste enthält gewöhnlich die Standardzutaten getrocknete rote Chilis, Knoblauch, Schalotten, Zitronengras, Galgant und Garnelenpaste, und es ist fast immer ein gebratenes Curry auf Kokosbasis. Fast jede Art Fleisch, Fisch oder Gemüse kann verwendet werden, und sie können auf vielfältige Weise zubereitet werden gegrillt, frittiert oder in Kokosmilch pochiert, bevor sie hinzukommen, oder einfach in der Paste gebraten. Rote Currypaste braucht eine Weile, um gar zu werden: Sie muss mindestens 10 Minuten gebraten werden, bevor sie gewürzt wird - sie sollte kräftig und komplex riechen, mit einer Spur von Galgant und Kaffirlimette, wenn sie fertig ist. Zum Schluss kommen normalerweise Kaffirlimettenblätter, frische Chilis und Basilikum (bai kaprau oder bai horapa) an das Curry.

Ein rotes Curry sollte ziemlich flüssig sein, aber nicht zu dünn, und in unterschiedlichem Mass salzig und süss. Die geschmackliche Waagschale dieses roten Currys sollte sich zum Salzigen neigen und dann zum Süssen - ein wenig mehr als bei anderen roten Currys, weil die leichte Bitterkeit der Bambussprossen berücksichtigt werden muss.

Die Thai lieben diese Bitterkeit und reduzieren sie daher nicht durch wiederholtes Blanchieren, sondern süssen das Curry, um sie auszugleichen.

Z U B E R E I T U N G Zunächst die Paste zubereiten.

Schweinerippen vorbereiten: In kaltem Wasser aufsetzen, kurz zum Kochen bringen, abschrecken und abgiessen. In 1 cm breite Streifen schneiden und in den 750 ml Kokosmilch garziehen lassen - ca. 20 Minuten.

Kokoscreme über mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie gekrackt ist.

4 El Paste einarbeiten und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten, bis sie stark duftet und die getrockneten Gewürze dominieren.

Zunächst mit Palmzucker würzen und ca. 1 Minuten braten, damit der Zucker sich auflöst und die Paste dunkler macht. Dann Fischsauce hinzufügen und leicht verdampfen lassen. Schwein hinzufügen und entweder mit der Garflüssigkeit oder den zusätzlichen 500 ml Kokosmilch befeuchten und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen.

Die restlichen Zutaten hinzufügen, vom Herd nehmen und ruhen lassen, damit die Geschmacksnuancen sich entfalten können. Das Curry sollte von der Kokoscreme üppig sein, leicht süss und salzig und nur eine Spur der getrockneten Gewürze zeigen - und aromatisch von den Chilis, Limetten- und Basilikumblättern, die am Schluss hinzukamen.

Als Beilagen:

- eingelegte Gemüse

- gesalzener Fisch

- gepökeltes Rindfleisch