Die Zahl der Verbraucher, die ihre Lebensmittel bei Discountern wie Aldi oder Lidl kaufen, steigt stetig. Als Reaktion auf die wachsende Nachfrage haben diese ihr Angebot erweitert. So wird seit einiger Zeit auch frisches Fleisch - unter Schutzgasatmosphaere in Kunststoffschalen verpackt - angeboten. Dabei bemerken die Kunden oft nicht, dass einige Produkte aus der Frischfleischtheke mit gesundheitlich bedenklichen Zusatzstoffen vorbehandelt werden. Obwohl solche Produkte seit Jahren vertrieben werden, erfolgte bislang keine Beanstandung durch die Lebensmittelüberwachung. Die Experten der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel befürchten hier aber dennoch eine Irrefuehrung des Verbrauchers.

_Kuechenfertig zubereitet_

In der Frischfleischtheke der Discounter wie Aldi oder Lidl findet man neben frischem Fleisch auch solche Fleischprodukte, die mit Zusatzstoffen versetzt sind. In der Regel handelt es sich dabei um Rindfleisch. Dabei unterscheidet sich die Aufmachung der Packungen auf den ersten Blick kaum. Nur bei genauem Hinschauen erkennt man den klein gedruckten Hinweis "küchenfertig zubereitet". Diese Ware ist - im Gegensatz zum Frischfleisch - mit Zusatzstoffen behandelt worden. Optisch ist es jedoch von Frischfleisch nicht zu unterscheiden - es sieht aus wie Frischfleisch, also wird es auch von den Herstellern so bezeichnet.

_Fleischzubereitung oder Frischfleisch_

Laut dem Verständnis der Experten der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach handelt es sich bei derartig behandeltem Fleisch nicht um Frischfleisch. Sie stellen vielmehr klar, dass es sich nach dem Gesetz um eine "Fleischzubereitung" handele. Dr. Günther Hammer: "Eine Fleischzubereitung ist ein Fleischerzeugnis. Frischfleisch dagegen ist frisches Fleisch, nichts anderes."

_Offizielle Definitionen_

zum Thema Fleisch. Danach ist frisches Fleisch beschrieben als "Fleisch, das zur Haltbarmachung ausschliesslich gekühlt, gefroren oder schnellgefroren wurde, einschliesslich vakuumverpacktes oder in kontrollierter Atmosphäre umhülltes Fleisch".

Eine Fleischzubereitung ist nach der Verordnung "frisches Fleisch, einschliesslich Fleisch, das zerkleinert wurde, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern und so die Merkmale frischen Fleisches zu beseitigen".

Bei Fleisch, das auf der Verpackung die Aufschrift "küchenfertig zubereitet" trägt, handelt es sich nach diesen Definitionen um eine Fleischzubereitung und nicht um frisches Fleisch.

_Moegliche Irrefuehrung des Verbrauchers_

Nach Ansicht von Dr. Günther Hammer dürften Fleischzubereitungen nicht in einer mit "Frischfleisch" gekennzeichneten Theke liegen. Keinesfalls gehörten Fleischerzeugnisse in eine solche Theke. Ansonsten könnte der Kunde getäuscht werden. Denn wo er frisches Fleisch erwarte, könne es sich tatsächlich um Fleischzubereitungen handeln. Servicezeit: Essen & Trinken fragte einige Kunden der Discounter, was sie unter dem Begriff "küchenfertig zubereitet" verstehen. Viele der Befragten meinten, dass es sich bei derart gekennzeichnetem Fleisch um bereits geschnittenes Fleisch handele. Unerwuenschtes Fett, Bindegewebe und unnötige Fleischfasern wären bereits abgetrennt. Es saehe immerhin aus wie frisches Fleisch. Nur die wenigsten Kunden wussten, dass die Bezeichnung über eine Behandlung des Fleisches mit chemischen Stoffen Auskunft gibt.

_Unscheinbare Kennzeichnung_

Zwar erfolgt die Kennzeichnung der Hersteller auf der Packung in aller Regel gesetzesgemaess, vielfach jedoch sehr unscheinbar. Beim Einkauf können die Hinweise leicht übersehen werden. Häufig entdeckt man erst beim Umdrehen der Verpackung die Liste der Zutaten. Dabei finden sich in den Zubereitungen beispielsweise Säureregulatoren, Antioxidationsmittel, Gewürze und Aromastoffe. Warum Fleisch so behandelt wird, erklärt Dr. Günther Hammer: "Man verwendet Säureregulatoren, um das Bakterienwachstum in Fleischerzeugnissen einzuschränken. Bei Frischfleisch sind solche Zutaten nicht erlaubt. Die Säureregulatoren entwickeln natürlich einen sauren Geschmack, dazu ist es dann ganz günstig, dass man Zucker oder irgendeinen anderen Stoff später noch hinzugibt. Warum ein Fleischerzeugnis auch noch ein Aroma enthalten muss, ist mir nicht begreiflich."

_Beim Hersteller nachgefragt_

Auf Anfrage beim Marktführer der Rindfleischzubereitungen in Nrw - der Firma Toennies bei Rheda - erklärte man uns, dass die Behandlung dazu diene, eine standardisierte, also konstante Qualität beim Rindfleisch zu erhalten. Im Internetauftritt der Firma wird dazu folgende Erklärung abgegeben: "Bei der küchenfertigen Zubereitung wird das Fleisch unter Zugabe von Speisesalz und Würze zur Stabilisierung der Farbe veredelt. Hierdurch erreichen wir einen optimalen Geschmacks- und Zartheitsgrad, der die hohen Verbraucheransprueche nach einer möglichst gleich bleibenden Qualität am besten gerecht wird. Naturgegebene Schwankungen in der Geschmacks- und Zartheitsauspraegung können so leichter ausgeglichen werden und entsprechen somit der Verbrauchererwartung."

_Ein klarer Geschmacksunterschied_

Kann man die Fleischzubereitung vom unbehandelten, frischen Fleisch sensorisch unterscheiden? Metzgermeister Josef Haida probierte es für uns zusammen mit Dr. Günther Hammer aus. Für den Test wurden eine Fleischzubereitung sowie frisches Fleisch bei gleicher Temperatur und ohne jegliche Würzung gegart.

Zuerst wurde deutlich, dass beim Frischfleisch deutlich mehr Bratensaft ausgetreten war. Für die ausgewiesenen Fleischexperten liegt es daran, dass das in den Fleischzubereitungen enthaltene Salz das Wasser gebunden hat. Zudem erkannte man beim Aufschneiden der Steaks einen weiteren klaren Unterschied: Das Frischfleisch hatte eine deutlich rotere Farbe als die Fleischzubereitung. Auch hier könne das enthaltene Salz verantwortlich sein, erklärten Dr. Günther Hammer und Josef Haida.

Auch in punco Geschmack unterschieden sich die beiden Fleischstücke nach Meinung der Experten. Metzgermeister Josef Haida: "Ich schmecke deutlich das Salz. Ausserdem lässt sich eine gewisse Säure schmecken. Mit Frischfleisch ist das nicht vergleichbar. Der typische Charakter fehlt mir."

_Hersteller bleibt uneinsichtig_

Trotz dieser Unterschiede besteht die Firma Toennies (zum Beispiel Marke Tillmann’s), grösster Hersteller dieser Rindfleischprodukte, weiterhin darauf, dass es sich um Frischfleisch handele. Dass diese Produkte in der mit Frischfleisch gekennzeichneten Theke liegen, sei legitim. Nach mehreren Anfragen wurde uns ein Interview in Aussicht gestellt. Vor der Kamera wollte man sich dann aber schliesslich doch nicht äussern. Angesichts der eindeutigen Gesetzeslage ist diese Reaktion unverstaendlich.

_Aldi informiert_

Aldi-Süd reagierte dagegen auf unsere Anfrage. Hier will man die "küchenfertig zubereitete" Ware künftig deutlicher kennzeichnen. Zitat aus einem Anschreiben an die Autorin: "Eine Irrefuehrung im juristischen Sinne besteht nicht. Dennoch werden wir im Sinne eines umfassenden Informationsangebotes zukuenftig unsere Preisschilder durch den Aufdruck "küchenfertig zubereitet" ergänzen. Darüber hinaus wurde die zurzeit ausliegende Frischfleischausgabe von "Aldi informiert" wie auch unser Kundenmagazin "Aldi inspiriert" bereits mit entsprechenden Kennzeichnungen der Fleischzubereitungen aktualisiert." Die erwähnten Ausgaben von "Aldi informiert" liegen ab März in allen Filialen.

Die Discounterkette Lidl dagegen hat bis dato auf unsere Anfragen nicht reagiert.

_Arbeitskreis des Bundesministeriums_

Auch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat sich der Problematik inzwischen angenommen. So soll jetzt ein Arbeitskreis unter Beteiligung von Dr. Günther Hammer gebildet werden, der die Abgrenzung von Fleischzubereitungen und frischem Fleisch klarer regeln soll. Ob die aktuelle Kennzeichnungspraxis tatsächlich zu einer Irrefuehrung des Verbrauchers führt oder nicht, wird hier ebenfalls thematisiert werden.

Unser Tipp: Verbraucher, die Fleisch ohne Zusatzstoffe bevorzugen, sollten beim Kauf von abgepackter Ware genau hinschauen: Bei frischem, unbehandeltem Fleisch steht keine weitere Zutat auf dem Etikett, weder vorne noch hinten.

_Weitere Informationen_

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Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Standort Kulmbach

e00550205.pdf

Lebensmittel tierischen Ursprungs, Pdf-Datei (501 Kb)

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Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz

_Links_

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