(*) Zander mit Schalotten-Korianderkruste und Petersilienwurzelpüree

Püreee: Petersilienwurzeln schälen und in etwa zwei cm grosse Würfel schneiden. Dann kurz in einem Topf mit dem Butterschmalz farblos anschwitzen, mit Salz und wenig Pfeffer würzen, mit Brühe und Sahne auffüllen und zwanzig Minuten köcheln lassen.

Schalotten und Knoblauch in einer Pfanne mit der Hälfte vom Butterschmalz anschwitzen (sie dürfen ruhig etwas brau werden), dabei mit Salz und etwas Pfeffer würzen.

Zanderfilets (die Filetspitze einschlagen) im restlichen Butterschmalz von beiden Seiten, jeweils drei Minuten hellbraun braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Für die Kruste die Weissbrotbrösel mit dem gemahlenen Koriander vermischen und gut unter die Butter kneten, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schalotten-Knoblauchmischung auf den Zanderfilets verteilen. Gut andrücken und die Korianderbutter obenauf legen. Unter der Grillschlange kurz gratinieren.

Inzwischen die weichgekochten Petersilienwurzeln fein pürieren, mit Pfeffer und Muskat abschmecken, etwas frisch gehackte Blattpetersilie zugeben.

Zanderfilets mit dem Püreee anrichten.